Solomillo al horno en su jugo

Solomillo al horno en su jugo

solomillo al horno de cocción lenta

Usted está aquí: Inicio / Carne de vacuno / Reposo: La fase final de la cocciónAutor: Tim RobinsonUn paso muy importante en la cocción de la carne ocurre después de sacarla de la parrilla, o del horno. Hay un par de cosas que suceden mientras la carne está en reposo, y es importante saber exactamente cuáles son para poder tenerlas en cuenta y obtener siempre el mejor resultado posible.

Después de la cocción y antes de cortarla y servirla, la carne debe dejarse reposar sin alteraciones. Durante el proceso de cocción, las fibras de proteína se desenrollan y luego se coagulan, retrocediendo y adquiriendo firmeza. A medida que las moléculas de proteína se vuelven firmes, expulsan la humedad que antes estaba retenida en sus paredes celulares. Mientras descansan, las fibras proteicas pueden relajarse y reabsorber parte de la humedad perdida.

La carne cocida debe dejarse «reposar» después de la cocción y antes de cortarla. Esto permite que los jugos se reabsorban en las fibras de la carne. Si no se deja reposar, se perderán más jugos sabrosos al cortar la carne. La temperatura interna de la carne siempre seguirá subiendo un poco durante el periodo de reposo, por lo que debe sacar la carne del horno o de la parrilla antes de alcanzar la temperatura de cocción deseada. De lo contrario, se cocinará demasiado. Saber la cantidad de calor que sube durante el reposo requiere algo de experiencia. Por lo general, cuanto mayor sea la masa de la carne, más aumentará la temperatura en el centro durante el reposo. Esta cocción de arrastre se debe al calor latente que ya está viajando a través de la carne hacia el centro más frío.

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Yo hago el filete en la sartén dorándolo a fuego alto por ambos lados, y luego lo cocino a una temperatura media-baja hasta que esté poco hecho. Luego dejo reposar el filete durante unos 10 minutos antes de cortarlo. Durante ese tiempo se escapa mucho jugo. ¿Qué estoy haciendo mal?

Lo más probable es que si sale mucho jugo de tu filete, es porque lo estás cocinando más allá de la temperatura media. Me gusta pensar que la proporción de carne «gris» en un filete cocinado indica la cantidad de jugo rojo que se ha «exprimido» de las fibrillas de la carne y que ahora está en el plato. Si el filete está todavía en su punto, es que hay mucha carne «roja» capaz de retener el jugo.

Esto es normal. El calentamiento de las proteínas de la carne hace que se contraigan, lo que exprime el agua que antes estaba felizmente atrapada entre ellas. No se puede evitar que esto ocurra a cualquier temperatura; la única manera de no perder nada de humedad es no cocinar la carne.

Al chamuscarla, el exterior obviamente se calienta mucho, el agua hierve y se produce el delicioso dorado. El interior comienza a calentarse, y a medida que se reduce el fuego y se deja reposar, sigue aumentando la temperatura hasta el momento en que se quiere servir. Durante todo ese tiempo, las proteínas se contraen -muy suavemente, si lo estás cocinando, por ejemplo, a término medio- y sale agua. Pero menos de lo que saldría si se cocinara bien hasta el final.

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Así que has seleccionado el mejor filete, lo has sazonado bien, lo has preparado para la parrilla y lo has asado hasta conseguir un perfecto punto de cocción. ¿Ya está listo para servir? No del todo. Hay un elemento más para cocinar un filete perfectamente jugoso.

Si se corta un bistec directamente de la parrilla, se vería un enorme charco de jugos derramándose por todo el plato. Pero si espera unos 5 minutos antes de cortarlo, no verá eso. Los jugos estarán en el filete, no en el plato. He aquí la razón.

Piensa en el filete como un montón de pequeñas células, cada una de ellas llena de jugo. Cuando lo cocinas, el calor hace que esas pequeñas células se contraigan, lo que a su vez exprime los jugos hacia el centro del filete, donde está más frío. Imagine un globo de agua. Cuando lo aprietas por un extremo, el agua se desplaza hacia el otro extremo. Así que tu mano apretando el globo es como el calor de la parrilla.

Afortunadamente, la forma en que se aprietan esas celdillas es sólo temporal, siempre que hayas cocinado bien el filete. Si se les da unos minutos para que se enfríen, esas células volverán a su forma anterior y los jugos migrarán de nuevo desde el centro para ser redistribuidos por todo el filete. Si se cocina demasiado un filete, esas pequeñas células no se recuperarán de la misma manera y, por lo tanto, no podrán reabsorber esos jugos. Por supuesto, en un filete demasiado cocido, gran parte de los jugos se habrán evaporado de todos modos.

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A.J. Walkley se licenció en literatura en el Dickinson College en 2007 antes de ir al Cuerpo de Paz de Estados Unidos como voluntaria sanitaria en Malawi (África). A su regreso a Estados Unidos, se convirtió en corresponsal de las Naciones Unidas y escritora freelance desde Nueva York, antes de trasladarse a la zona de Los Ángeles. Actualmente escribe desde Connecticut.

Si no tiene una parrilla o no quiere enfrentarse a los elementos para cocinar al aire libre, puede cocinar un tierno filete en el horno. Hay dos formas principales de realizar esta tarea; la estrategia que utilices depende del corte del bistec.

Los cortes duros con mucho tejido conjuntivo se benefician de las estrategias de cocción en húmedo, como el estofado o el guisado. Los cortes magros y tiernos de primera calidad pueden terminarse a baja temperatura en el horno, pero no habrá que cocinarlos mucho tiempo porque no deberían cocinarse más allá de su punto de cocción.

Precaliente una sartén a fuego alto en la estufa durante varios minutos. Vierta una gota de agua en la sartén; si chisporrotea, la sartén está suficientemente caliente. Caliente una cucharada de aceite en la sartén durante unos 20 segundos. Dorar cada lado del filete durante un minuto, dándole la vuelta con unas pinzas.

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