Rebozado de calamares como en los bares

Rebozado de calamares como en los bares

Salsa de yogur para calamares

Soy un snob…. un snob del marisco que es. Siempre que puedo pido calamares fritos cuando salgo a cenar. Desgraciadamente, 8 de cada 10 veces, los calamares saben a gomas fritas. ¿Has masticado bandas de goma últimamente? No es apetecible.  El exceso de cocción de los calamares es la razón número uno (en mi opinión) por la que la gente no da una segunda oportunidad a los calamares fritos.

Mi hija Morgan, de 18 años, hace los mejores calamares fritos crujientes y tiernos que he comido nunca. Incluso mi marido y mi hijo, que se negaban a comer calamares, ahora los adoran.    Hoy te va a enseñar a hacer los tuyos, paso a paso, ¡y hasta con un pequeño vídeo!

Los anillos de calamares congelados suelen venir en bolsas de plástico grandes. Nuestra familia suele preparar 1/2 bolsa cada vez. Saca la cantidad que quieras y coloca los calamares en un bol con agua fría. Deja que se descongelen casi por completo. A mí me gusta dejar los anillos ligeramente congelados porque mantendrán su forma de anillo un poco mejor. Escurrir muy bien los calamares en un colador. Sumerja 3 o 4 anillos de calamares en la harina sazonada y cúbralos bien. Ahora sumerja un anillo de calamares a la vez en el lavado de huevo. Asegúrese de que está completamente cubierto con el lavado de huevo. Esto actuará como un pegamento para las migas crujientes de panko.

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Calamares rebozados con cerveza

Si comes del nuevo libro de cocina Crossroads del aclamado chef Tal Ronnen, estás comiendo una de las mejores, más inventivas, frescas y satisfactorias comidas veganas del planeta. Los palmitos naturalmente tiernos y salados (con un agujero, por supuesto) hacen que los “calamares” sean sorprendentemente realistas, pero honestamente no echarás de menos el marisco en esta abundante interpretación sin marisco.

Gran parte de la filosofía de Crossroads consiste en tomar platos clásicos y familiares y darles una nueva alma en forma de versiones vegetales. En este caso, los palmitos se cortan en rodajas que parecen anillos de calamares. Se rebozan ligeramente en una pasta sazonada con Old Bay y algas nori y se fríen hasta alcanzar la perfección. Los anillos de palma cocidos parecen calamares y saben a calamares, y si les dices a tus invitados que el plato es calamares fritos, probablemente te creerán.

La crema de anacardos para el rebozado debe prepararse con un día de antelación, pero todos los componentes se pueden hacer con antelación, por lo que la fritura y el servicio se realizan rápidamente. La salsa de cóctel y el alioli de limón y alcaparras son salsas para mojar que suelen servirse con los calamares. Para un giro italiano, también puede servir la salsa marinera de Scoty. Después de vaciar los palmitos, puede cortar los centros no utilizados y mezclarlos en una ensalada.

Receta de calamares

El marisco rebozado y frito es delicioso y existe desde hace mucho tiempo. La famosa tempura es, de hecho, algo que los japoneses recogieron de los exploradores portugueses.  Aunque los calamares fritos se conocen en EE.UU. con el nombre italiano de “calamari”, para mí es sobre todo un plato español, ya que fue en España donde lo conocí de niño.

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Como ocurre con muchos tipos de comida, hay una gran diferencia entre los calamares recién hechos y los precocinados congelados. Esto puede dar mala fama a los calamares, ya que suelen estar demasiado rebozados y saben como una goma en una costra grasienta. Los buenos calamares deben tener un rebozado ligero y crujiente por fuera y un calamar tierno por dentro.

He utilizado algunos trucos para mejorar la receta tradicional. En primer lugar, utilizo vodka en lugar de agua en el rebozado para que los calamares queden más crujientes. El alcohol del vodka se evapora más rápidamente que el agua, por lo que hay más burbujas y, por tanto, más crujiente. El otro truco es utilizar una mezcla de harina de arroz y harina normal para tener un rebozado con menos gluten y, por tanto, menos duro. Yo utilicé la “Farina migliorata per friggere” (harina mejorada para freír) italiana, que es una mezcla de harina de trigo y harina de arroz, pero también puedes hacer tu propia mezcla. También contiene bicarbonato de sodio para obtener más burbujas.

Salsa para mojar anillos de calamares fritos

El pasado mes de septiembre se cumplieron 27 años desde que llegué a Canadá después de haber pasado 8 años en la isla de Pico, en las Azores. Tuve la suerte de empezar a construir algunas amistades al poco tiempo de llegar. Algunas fueron en la escuela, otras en el trabajo y la más importante fue conocer a Liz (¿puntos de brownie Liz?). jaja… ¡sí!

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Una vez que Liz y yo empezamos a salir, me presentó a su buena amiga Rosanna, y a su novio, Aldo. Uno de los primeros restaurantes que visitamos juntos con esta pareja fue Mamma Martino’s, en Etobicoke.

La comida fue memorable porque la comida era casera y deliciosa, las porciones eran generosas y los precios eran fantásticos. Me sentí como si hubiéramos viajado a algún lugar rústico de Italia, donde Mamma hacía su magia culinaria (¡la salsa!), mientras el padre se sentaba junto a la barra a charlar con los lugareños, supervisando el ajetreo de su pequeña tienda. Sus hijos también estaban allí, atendiendo a los clientes y dedicando tiempo a charlar con todos los clientes habituales. No era un lugar elegante ni lujoso, era muy sencillo y cómodo. Justo como nos gusta.

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