Cómo se hace el pollo en pepitoria

Cómo se hace el pollo en pepitoria

semillas de pepitoria

Este es uno de los platos más clásicos de la cocina tradicional española, aunque originalmente se preparaba con gallina en lugar de con pollo. Hoy en día es mejor cuando se prepara con pollo de corral fresco (pollo ecológico alimentado con maíz). Aunque no es necesario marinarlo en vino durante toda la noche, esto realzará su sabor y es recomendable si se planifica con antelación. El azafrán le da un color dorado, aunque sólo se necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino se espesa con almendras molidas y yemas de huevo cocido. Vea dos posibles variaciones al final de la receta y experimente hasta encontrar lo que prefiera.

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pepitoria española

La pepitoria es una receta a base de aves de corral que forma parte de la gastronomía española desde hace bastantes siglos. Algunos afirman el origen francés de la pepitoria basándose en algunos libros de cocina franceses que hacen referencia a la ‘petit-oie’, que no sólo tiene una fonética similar sino que significa ‘pequeño ganso’, un ave que tradicionalmente era cocinada por los franceses de forma casi idéntica a lo que hoy conocemos como pepitoria. Otros, sin embargo, aseguran que fueron los moros quienes introdujeron la receta en la Península, lo que también tendría sentido si nos fijamos en los ingredientes de la receta y en la forma de cocinarlos, muy reconocible en muchas otras recetas tradicionales moriscas.

En aquella época, el pollo no estaría tan al alcance de las masas como ahora. Y cuando lo estaba, sólo estaba al alcance de las clases más acomodadas. Esto significa que, originalmente, la pepitoria se prepararía con cortes de carne más baratos y más ampliamente disponibles, como los despojos de ave o la gallina.

Por supuesto, la situación ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y hoy en día podemos encontrar pollo asequible en cualquier supermercado de la calle. Las ventajas de utilizar pollo no son menores… es mucho más jugoso, menos fibroso y mucho más rápido de cocinar. Pero, de nuevo, la forma pepitoria de cocinar la carne no se limita a la gallina o al pollo. También es deliciosa con conejo, liebre, codorniz, perdiz o pavo, por mencionar algunos.

pollo pepitoria receta abuela

Los amantes de la comida lenta apreciarán este pequeño e interesante experimento. Esta receta me la dio mi tía Andrea en Madrid. Ella siempre cocina este plato de pollo dorado de la misma manera que su familia lo ha hecho durante generaciones, dorando trozos de pollo español y luego haciendo una pequeña picada de huevo machacado y almendras para espesar la salsa. Tiene un sabor tan rústico y sencillo que yo lo llamo secretamente pollo de granja. Cuando probé este plato para el libro, no tenía uno de mis pollos de corral habituales, así que tuve que pedirle a uno de los miembros del equipo de cocina que comprara uno en un supermercado. El resultado fue bueno, pero faltaba el sabor a ave. Sin embargo, cuando se hace con un buen pollo de corral, el huevo y el azafrán intensifican realmente el sabor del pollo y crean una comida que sabe lo más parecido al pollo de corral de toda la vida. Esta receta es de MoVida: Spanish Culinary Adventures, de Frank Camorra y escrita conjuntamente con el colaborador de Epicure Richard Cornish, Murdoch Books, 45 dólares.

qué es la pepitoria en español

Gallina braseada en salsa de almendrasEste plato tiene su origen en Aragón y en la vecina Navarra, aunque también es muy apreciado en otras partes del país. La mayoría de la gente lo sirve en ocasiones festivas, pero yo no espero a que sea un día especial, ya que es fácil de preparar y está delicioso, sobre todo si se sirve con trozos de pan frito.En España, utilizamos una gallina guisada joven para este plato, pero en los Estados Unidos, las gallinas guisadas jóvenes y relativamente pequeñas no están disponibles fácilmente, y las aves más viejas que se venden suelen ser duras y requieren una cocción considerablemente más larga de lo habitual para esta receta. He descubierto que el pollo de corral es un excelente sustituto

Aragón ha heredado su rica gastronomía de las diferentes culturas que han pasado por la región a lo largo de los siglos. Sabe explotar sus productos locales y hoy su cocina se califica de clásica. La gran diversidad geográfica de esta región ha dado lugar a productos de gran calidad tan variados como la orografía de la tierra.

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