Como hacer fumet de gambas

Como hacer fumet de gambas

Risotto

Los huesos se utilizan para un buen caldo de carne, las espinas de pescado para el caldo de pescado, y para hacer el caldo de crustáceos se utilizan los caparazones, las cáscaras, las pinzas y la cabeza de la langosta, las cigalas o las gambas. Así que, ¡no los tires!

Hay algunos enlaces en la receta a los consejos y trucos para hacer caldo con descripciones de cómo colar, reducir, enfriar y conservar el caldo. Como eso es lo mismo para todos los caldos y caldos, esta información está reunida en una sola página. También he añadido una lista a esa página con enlaces a todas las recetas de caldos y sopas.

Calentar el aceite de oliva en una sartén que aguante unas cuantas rayas, freír las cáscaras a alta temperatura durante un minuto más o menos. Añade el coñac, retira la sartén del fuego y saca las conchas. Apártalas. Limpiar la sartén con una toalla de papel y volver a ponerla. Añadir mantequilla (o más aceite) y freír las verduras picadas durante uno o dos minutos. Añadir las cáscaras, las hierbas y las especias, y el agua caliente. Llevar a ebullición, desespumar si es necesario, y dejar cocer a fuego lento de 45 a 60 minutos.

Las mejores langostas holandesas se encuentran en el (antiguo) estuario del río Oosterschelde. El 4 de junio de 2011 participé en una excursión de SlowFood por el Oosterschelde que versaba sobre las langostas. Ver mi blog (holandés) para algunas fotos. Volví a casa con las cáscaras de ocho langostas, suficientes para preparar 3 litros de fumet de langosta y 280 gramos de mantequilla de langosta. A la izquierda hay una foto del fumet de langosta que se está preparando.

Receta de fumet

El fumet de pescado, que se pronuncia «fumay», es un caldo de pescado hecho con espinas de pescado. Para hacer un fumet de pescado, hierva cebollas, zanahorias, apio, bouquet garni y espinas de pescado (y cabezas) en agua durante una hora. Evite utilizar la piel y las líneas de sangre, ya que puede producir un caldo turbio. Para esta receta, tendrá que montar un bouquet garni para el caldo. Para saber más sobre qué es y cómo utilizarlo, consulta «Cómo hacer y utilizar el bouquet garni».

Compramos pargo rojo para esta receta. Utilizamos las cabezas y las espinas para aromatizar el fumet. Puedes optar por usar pargo rojo; sin embargo, los siguientes otros tipos de pescado blanco son excelentes alternativas:

Nosotros le quitamos los filetes y las mejillas al pargo y los cocinamos para que sean un buen aperitivo.Puedes comprar las espinas del pescado directamente en la pescadería. Sin embargo, si no puedes, compra un par de pescados enteros, quita las escamas, la piel y las aletas, corta las cabezas, retira los trozos de carne y utiliza el resto en el caldo. Asegúrate de tener a mano un cuchillo afilado y unas tijeras para este ejercicio. Por último, asegúrate de limpiar bien las espinas y las cabezas del pescado con agua corriente para eliminar todo el exceso de sangre antes de añadirlas a la olla. Mira este vídeo para aprender a limpiar, filetear y deshuesar un pescado.

Salsa de humos

Poner en remojo y lavar las espinas y las cabezas del pescado ayuda a crear un caldo más delicado, pero no hay que volverse loco. Nuestras pruebas han demostrado que la eliminación de la sangre tiene un efecto sutil, lo suficiente como para que merezca la pena hacerlo, pero no para obsesionarse con ello.

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Bouillabaissedish

Lo uso para hacer Fideuá, un plato español, muy parecido a la Paella, pero usando pasta en lugar de arroz. Es más fácil de preparar que la paella, así que puede ser una buena idea si es la primera vez que haces este delicioso plato español.

Lo que yo suelo hacer es, siempre que compro gambas o langostinos para alguna otra receta, y como se tarda muy poco en prepararlo, aprovecho las cabezas y las cáscaras, hago el caldo y lo congelo para tenerlo siempre cuando lo necesito.

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